2024年おせち
今年のおせち！
昨年より品数少ないです
左側の重
右側の重
牛すじ大根 八丁味噌煮込み
- 牛すじ500gを茹でこぼし、水700ml、酒150ml、酢大1.5で1時間煮込む
- 大根を切って30分くらい下茹でする
- 牛すじと大根を水700ml、醤油・酒・みりん・砂糖・八丁味噌各大さじ3、昆布だしで1時間くらい煮込む
アボカドキムチ
- 熟したアボカド1個を潰し、同量のキムチ刻み、みじん切りタマネギ1/8個分、レモン汁小1、ごま油大1、醤油小1を混ぜる
- 海苔巻いて食べる
ハラペーニョ醤油漬けの卵焼き
ジャーマンポテト
- オリーブオイルで刻んだベーコンと玉ねぎを炒める
- レンチンしたじゃがいもを入れて炒める
- バター大1ときざみにんにくを入れる
- 塩で調味して完成
書いてて気づいたけどあと万願寺とうがらし焼きびたしを作ったのを入れるのを忘れてた
来年もお弁当作りがんばるぞ～
絵が描けない人のグルメまんが【第5話】野菜たっぷりちゃんぽん
このまんがは、致命的に絵が下手だけど、食のこだわりについて描きたい、そんな私の物語です。
過去記事
【第5話】野菜たっぷりちゃんぽん
柚子胡椒とドレッシングについて本社に問い合わせさせていただきました。
繁忙時でなければ、対象メニューを注文しなくともご提供いただけるとのことでした。
ご対応いただき誠にありがとうございました。
チャーシュー火入れ・味入れ比較検討
低温調理器を買ってからチャーシューを頻繁に作っていて今までデータが蓄積されてきた。チャーシューのレシピはごろごろ転がっていて、鍋で茹でたあとタレにつけるとか、タレにつけながら低温調理するとか、まあいろんなパターンがある。いろいろ試してきたが、結局どれが一番いいか結論が出てなかった。世の中にはこれらをちゃんと比較した結果を紹介してくれているサイトもあるけど、どうも自分の感覚と違う気がする…
というわけで今回は、豚バラチャーシューの作り方を自分で比較検討してみることにした！
準備
タレ・・・醤油：酒：みりん＝2：1：1 で混合しひと煮立ちさせたもの
肉・・・アメリカ産豚バラブロック 100g128円
試験デザイン
以下の4群を設けます。
- 63℃低温調理を2時間後、タレにつけて一晩
- タレにつけて63℃低温調理を2時間後、取り出して一晩
- 沸騰直前で2時間茹でたあと、タレにつけて一晩
- 50%濃度タレにつけて沸騰直前で2時間煮込み、取り出して一晩
表にすると次のようになります
| 群 | 火入れ | 味入れ |
|---|---|---|
| 1 | 63℃, 2時間 | 火入れ後 |
| 2 | 63℃, 2時間 | 同時 |
| 3 | 沸騰直前, 2時間 | 火入れ後 |
| 4 | 沸騰直前, 2時間 | 同時 |
タレは甘めよりしょっぱめが好みな人向けの味にしています。タレはそのまま煮込むには味がこすぎるので、群4の煮込むときには同量の水を加えています。いわゆる煮豚のレシピですね。
結果
味入れ後の図（左から1, 2, 3, 4）
明らかに、タレで煮込んだ4だけ色が濃い（照明の都合もあるけど）
そして断面図（左から1, 2, 3, 4）
内部の色はほぼ違いはありません。
食べてみた感想としては……
- 柔らかさ：「3：茹でてから味入れ」が圧倒的にやわらかい。あとはどれも同じくらいで、やや固め
- 味の濃さ：「4：タレで煮込み」が一番濃いけど、濃すぎるほどではない。あとの3つは意外と同じで、どれもそれなりに味が入っている
なんか思ったほどハッキリした違いがあるわけではなくて結論が難しい結果となった。一番いいのはと考えると……最も柔らかかった「3：茹でてから味入れ」が一番好みでした！ 結果これって最もポピュラーなチャーシューのレシピなのですよね。やはり王道は強しという感じです。
肉は80℃以上ではタンパク変性して固くなるから低温調理が最強！ というイメージだったんですが、豚バラの場合は高温で茹でたほうがむしろ柔らかくなって良いですね。低温調理はやはり牛肉と相性が良いんでしょうね。ただし、2時間茹でる場合は火を見てる必要があるので、その観点では低温調理器がラクですよね～
おわり
冬の平日の晩飯は土鍋や
この寒い時期、忙しい平日の晩飯は土鍋でちっちゃい鍋をするのが最高という結論に至った
土鍋ってどういうわけか、火を止めてもしばらく沸騰している。これが便利なところで、わざわざ食卓にカセットコンロとか持っていかなくても、しばらくアツアツ状態をキープできて最高。しかし実はこれ一番いいのは、風呂とか入ってる間に調理できるという点である。
～最近よくやる晩飯ルーティン～
- 帰宅後ただちに、風呂の湯を入れ始める
- 土鍋に鍋スープを入れて火をつける
- 野菜、きのこ、豆腐を切ってもりもりに入れる
- 豚肉とかを上に乗せて、土鍋の蓋をする
- 沸騰したら火を止める
- 風呂に入る
- 風呂から出たら鍋が勝手に完成している！
- もう1回沸騰させて土鍋を食卓に持っていく
このやり方で帰宅後20-30分にして完璧な鍋を作り上げることが可能となる。肉は蒸しに近い状態なので、アクが出ない・固くなりすぎないというメリットがある。野菜・きのこ類はまとめてカットして保存しておけば更に時間節約になる。豆腐を一丁入れれば糖質制限メニューでお腹いっぱいになる。土鍋のサイズ感であれば、一人鍋でも二人分でも柔軟に対応可能。
鍋スープは基本の醤油、だし、みりんだけでも美味しいし、市販品の場合は鍋キューブとかプチッと鍋みたいなやつだと一人分からでも使いやすい。
ごま坦々風。醤油、みりん、昆布だし、味噌、すりごま、ラー油
これはモツ鍋風。豚肉を炒めたごま油と鶏ガラスープ、醤油など
モツ鍋風 第二弾
鍋キューブの鶏白湯＋キムチ鍋風を1個ずつ
これはプチッと鍋シリーズのキムチ系。プチッとのほうが濃厚な気がする
カルディの麻辣鍋みたいなやつ
これはスープのレシピを覚えてないけど、パクチー＋塩＋ごま油のつけダレがうまかったやつ
鍋は野菜を取れてあったまれて糖質制限可能で冬にマジ最高なのでみんな土鍋買おう
冷凍ストック向きの野菜：白菜の白い部分、大根スライス、長ネギなど。きのこは全部冷凍OK
ところで、作り置きインスタがこれにて1年、ブログも合わせると2年4ヶ月くらいですね。もうずっと社食いってない
マトン1kg
新大久保のイスラム街にて、冷凍骨なしマトン1kg買った！
解凍し、ドリップを洗い流したあと、とりあえず全部を料理酒に数時間漬け込んで臭み取りします
① ローストマトン
1きれ150-200gくらいを取り、塩振って水気を切る
オリーブオイルと塩で一晩マリネして、低温調理63℃2hr
で表面炙り
まあ、これは普通にうまいです
② チャンスンマハ（塩煮込み）
400gくらい鍋にとります
ひたひたの水、ねぎ頭、生姜スライスと、3%量の塩を入れ煮込む
沸騰したら一回あくを取り、そこから弱火で2時間半煮込んだ
すると手で裂けるくらいほろほろに！ プルドポークみたいな感じですね。サンドイッチにしようと思います
ただし結構塩辛かったので、保存食としてはこれで良いかもですが、塩分濃度を減らしてもいいかもですね。途中水かさ減ったからけっこう水足したけどね
③ 羊ラーメン
さっきの煮込みの汁をベースに、塩辛いので2~3倍に薄め、醤油を加えてラーメンにしました。①のローストマトンをチャーシューがごとく載せている
これはうまいです。実はこれ麺は製麺所で買った麺で、めちゃくちゃうまい太麺です。うまいです
④ マトン餃子
というかこれを作るためにマトンを買いに行ったというようなもの
残り400gくらい
これと、ニラ1袋、セロリ1本、オイスターソース大1、ナンプラー大1、おろしにんにくしょうがを加えまとめてフードプロセッサーへ（写真無し）
で包んだ図
そして完成図
ナンプラー＋レモン汁＋唐辛子＋おろしにんにくのタレで食べるのが美味しいです
しかしこれよく焼かないと、自分はあたってしまったことが何回かある…
というわけでマトン1kgを堪能しました。よかったですね～～
しかし……料理酒＋ねぎ＋しょうがで臭み取りすぎて、自分の好きな羊肉の感じがなくなってしまっていた。これはもう好みですね～
今を生きるのだ
最近読んだ本！
特に就職してからなんですが……休日を純粋に楽しめず、また今日も無駄に過ごしてしまった、とか思うことが多くありました。研究室時代に、卒業していった先輩が言っていた言葉「休日に何をすればいいかわからない」というものが、当時意味わからんかったけど、今ならとてもよく理解できる。休みが少なかった研究室からいきなり放り出されると、休日になにかするっていう習慣が身についてないので、手持ち無沙汰になって困ってしまう。で結局何もせず過ごしてしまうと、無駄に一日を過ごしてしまったという焦燥感があり、せっかくの休みのはずが不快感だけが残る……
そんなときに読んだのが上記2冊。ちょっと心のもやが晴れた気がします。
結論から言うと「無駄に過ごした」とかいう思考そのものがナンセンスであり、今その瞬間を味わうことができればそれでいい。「なにか成し遂げた」というのは、将来の自分のためになることをなにかしたという実感覚を求めてると思うけど、そもそも「将来の自分」が実体がなくて、そこそんなに重要視するべきじゃないなということですね。
たぶん大学院くらいからと思うけど、自分は成長志向に染まってしまっていた。まわりには意識高くて目標のために努力をしている人たちが多くて、そんな彼らに負けないように自分も自然と日々無駄にせず頑張ろうという気持ちになった。結果それなりに成長して目指していた企業に就職できたけど、すると急に次の目標がなくなり、次はどう頑張ればいいのか？と困惑してしまっていた。なので休日にだらだら過ごしてしまうと、自分は今日いったい何をしていたのか？と自己嫌悪になっていた気がする……
そこでこれらの本をよむことで、なんのためにそんなに努力する必要があるのか？ということに気づいた。自分は、せっかく奇跡的な確率で生を受けたので世の中になにか自分の名前を残したいと思っていた節があり（だから漫画や論文を書いているのかも）、そのために日々鍛錬しなければ、と自分を追い込んでいたのだ。それは非常に傲慢な考え方であり、自己評価が高すぎる。これを自己中心性バイアスという。そんなことよりも、限られた時間の中で、眼の前のことに夢中で楽しい時間を少しでも多く過ごすべきだ、ということに気づいた。
いつか落ち着いたらやろ～と思ってたことは今やった方がいい。例えば自分は仕事をリタイアしたら、時間が溶けるような箱庭系シミュレーションゲーム（村を運営して強国にするみたいな）をやろうと思ってたけど、もう今からやってもいいんですよね。あと、まとまった時間ができたらやろうと思っていた、ChatGPTガイドでプログラミングしてみるとかも（そもそも年末年始以上にまとまった時間なんてない）
まあとにかく、日々目の前のことに好奇心をもって、やりたいこと後回しにせずにやろうということだ。人生にリハーサルはなくて常に本番なのだ。
2冊とも嫁が乱読家だからこそ読めた本。イェーイ
2023年おせち
今年もいっぱい料理をしてきたので、その集大成として俺得おせちを作ったよ
それっぽい容器も100円で見つけることができた
左側の重
- 牡蠣のオイル漬け
- マッシュルームグリル タプナードソース
- 牛すじ大根
- 焼き芋ポテサラ
右側の重
牡蠣のオイル漬け
マッシュルームグリル タプナードソース
- タプナードソース作り：ケーパー大1、にんにく1かけ、黒オリーブ5個くらいを刻み、オリーブオイルとアンチョビペースト入れ火にかけ、いい感じの塩味になったら瓶とか容器に移す
- マッシュルームにオリーブオイルと塩をして、グリルでじっくり焼く
- マッシュルームにタプナードソースを載せる
これは以前にサーモン＋タプナードを作ったときに、タプナードソースがうめ～キノコとかにも合いそうって思ったので作ったやつ
牛すじ大根
- 牛すじ450gを1.5時間下茹でする
- 大根1/2本、水1000ml、酒大さじ4，顆粒だし1袋、砂糖大さじ3入れて30分煮る
- 醤油大さじ5入れて少し煮て一晩冷ます
- 固まった脂を取り出して、汁気が少なくなるまで煮込む
焼き芋ポテサラ
- さつまいもをグリルで50分焼いて焼き芋を作る
- ベーコンと玉ねぎを刻んでオリーブオイルで炒める
- 焼き芋をほぐし、ベーコン＆玉ねぎ、1/4量くらいのクリームチーズと塩少々を混ぜる
- 黒胡椒かけて完成
かぶのアンチョビソテー
- かぶを一口大に切り、オリーブオイルでじっくり弱火で焦げるまで火入れする
- オリーブオイル追加、アンチョビペーストとにんにくチューブを入れて混ぜる
- かぶをよく絡ませる
今年ちょっといいホテル行ったときに出てきた料理で、美味しかったのがこんな感じのやつで、それをがんばって再現しようとしたやつです。アンチョビペーストはカルディで売ってたこちら
インド風うずらスコッチエッグ
- うずらの卵水煮を、酢小さじ3，塩小さじ1，カレー粉小さじ1，砂糖小さじ1，サラダ油小さじ1，粒マスタード小さじ2に一晩漬け込む
- 牛豚合びき肉200g，玉ねぎ1/4個みじん切り、卵1個、パン粉大さじ3，塩小さじ1/4くらい、ナツメグ少々を混ぜて肉だね作る
- 漬け込んだうずらの卵を肉だねで包む（余った肉だねは焼いてハンバーグにする）
- パン粉をつけて揚げ焼きする
うずらの味付けはこちら参考にしました。このレシピで作ったゆで卵が美味しくて、ハンバーグに入れ込んだらうまそう！と思ったのでアレンジしました
汁なし担々たけのこ
- たけのこ水煮を一口大に切る
- たけのこを油ひかずにじっくり炒める
- 焦げ付いてきたらサラダ油大さじ1入れて全体まとわせ、じっくり炒める
- 豆板醤小さじ1，醤油大さじ1，黒酢小さじ1，ラー油大さじ1，練りゴマ(白)大さじ1，鶏ガラスープ(顆粒)小さじ1，五香粉少々を混ぜておく
- たけのこをフライパンの端に寄せて、空いたところに4を入れてちょっとだけ煮立たせる
- 火を止めて全体絡ませ、追いラー油して完成
これは、自分好みに最適化した汁なし担々麺レシピのタレを、香ばしく焼いたたけのこに応用した感じですね
れんこん明太マヨ
- れんこんを好きな大きさに切って茹でる
- ほぐした明太子、マヨネーズ、めんつゆ少しを混ぜ、れんこん混ぜて完成
合鴨ロース パストラミ風
- 鴨ロース皮目に切れ込み入れ、両面に塩強めと砂糖をすりこむ
- 皮目にブラックペッパーをたっぷりすりこみ、にんにくスライス、ローリエとともに一晩おく
- 60℃、1.5時間の低温調理する
鴨肉、何軒もスーパー回ったけど全然売ってなくて入手に苦労した。やっと手に入れた鴨肉めちゃくちゃ高かった……半分は年越しそばにしました
タラのエスニック煮込み
- ビニール袋にタラとナンプラー大さじ2，砂糖大さじ2，にんにくチューブ、赤唐辛子輪切りを入れ10分漬け込む
- 鍋に入れ、水200ml入れ中火で煮詰める
- 汁気が少なくなったら完成
これは今年一回お弁当用に作ったやつで、それをちょっとアレンジしたもの
以上
あとは、それぞれの品目に対して縁起の良さそうな理屈を考えるだけですね。タラは新しい（あタラしい）年で新年いい年になるように、みたいな）
