低温調理器を買ってからチャーシューを頻繁に作っていて今までデータが蓄積されてきた。チャーシューのレシピはごろごろ転がっていて、鍋で茹でたあとタレにつけるとか、タレにつけながら低温調理するとか、まあいろんなパターンがある。いろいろ試してきたが、結局どれが一番いいか結論が出てなかった。世の中にはこれらをちゃんと比較した結果を紹介してくれているサイトもあるけど、どうも自分の感覚と違う気がする…
というわけで今回は、豚バラチャーシューの作り方を自分で比較検討してみることにした！
準備
タレ・・・醤油：酒：みりん＝2：1：1 で混合しひと煮立ちさせたもの
肉・・・アメリカ産豚バラブロック 100g128円
試験デザイン
以下の4群を設けます。
- 63℃低温調理を2時間後、タレにつけて一晩
- タレにつけて63℃低温調理を2時間後、取り出して一晩
- 沸騰直前で2時間茹でたあと、タレにつけて一晩
- 50%濃度タレにつけて沸騰直前で2時間煮込み、取り出して一晩
表にすると次のようになります
| 群 | 火入れ | 味入れ |
|---|---|---|
| 1 | 63℃, 2時間 | 火入れ後 |
| 2 | 63℃, 2時間 | 同時 |
| 3 | 沸騰直前, 2時間 | 火入れ後 |
| 4 | 沸騰直前, 2時間 | 同時 |
タレは甘めよりしょっぱめが好みな人向けの味にしています。タレはそのまま煮込むには味がこすぎるので、群4の煮込むときには同量の水を加えています。いわゆる煮豚のレシピですね。
結果
味入れ後の図（左から1, 2, 3, 4）
明らかに、タレで煮込んだ4だけ色が濃い（照明の都合もあるけど）
そして断面図（左から1, 2, 3, 4）
内部の色はほぼ違いはありません。
食べてみた感想としては……
- 柔らかさ：「3：茹でてから味入れ」が圧倒的にやわらかい。あとはどれも同じくらいで、やや固め
- 味の濃さ：「4：タレで煮込み」が一番濃いけど、濃すぎるほどではない。あとの3つは意外と同じで、どれもそれなりに味が入っている
なんか思ったほどハッキリした違いがあるわけではなくて結論が難しい結果となった。一番いいのはと考えると……最も柔らかかった「3：茹でてから味入れ」が一番好みでした！ 結果これって最もポピュラーなチャーシューのレシピなのですよね。やはり王道は強しという感じです。
肉は80℃以上ではタンパク変性して固くなるから低温調理が最強！ というイメージだったんですが、豚バラの場合は高温で茹でたほうがむしろ柔らかくなって良いですね。低温調理はやはり牛肉と相性が良いんでしょうね。ただし、2時間茹でる場合は火を見てる必要があるので、その観点では低温調理器がラクですよね～
おわり
