ベーコンは、16世紀にイギリスの政治家フランシス・ベーコンが船で世界進出する際に保存食として作らせたことに由来すると言われる、塩漬け豚肉の燻製である [要出典]
急に寒くなって乾燥した季節になったので、自家製ベーコンを作りました。
実は過去にも、ベーコンの燻す前の段階であるパンチェッタを作ろうとしたことがある
果たして塩漬けで旨味凝縮したか？というとそうではなくて、ただただ塩味のついた豚バラ肉にしかならなかった思い出
今回はしっかりフライパン燻製までやってみました
先週日曜日
豚バラブロック450gくらいに5%量の塩とブラックペッパー少しを塗り込み、キッチンペーパーやラップで包んだ。ミイラみたい
6日後
色が赤ワイン様のやや深い赤になりました。全体的にちょっと縮んだ気がします。
水につけて塩抜き
塩抜き、最初はめんどいし別にせんでもいいかなって思ってたけど、念のため一部取って焼いてみたらえげつなく塩辛かったのでこの工程はマストだった。塩抜き30分すると、市販のベーコンよりまだ塩辛いな～くらいになったけど保存食としてはこれくらいのほうがいいかという感じ
つぎにこれを乾燥します
ボウルの上に箸で橋を作り肉を乗せ、サーキュレーターで風乾した。なんかシュールですね
そしてフライパン燻製
見えないけどフライパンの底でアルミホイルに乗せたサクラチップを燻しています。その上に油垂れ防止のクッキングシートを敷き、金網の上に肉を載せ加熱する
全体をアルミホイル被せて保温。温度は110℃くらいのいわゆる熱燻になった
ベーコンは60度程度の温燻で作ることが多いらしいけど底の浅いフライパンだと仕方ないですね
弱火で1時間加熱、その後1時間放置
できたもの
結構、油が落ちていたみたいだった
断面図
赤色がきれいだ
低温調理チャーシューと似た火の入り方ですね
市販のベーコンってきれいな赤色じゃないですか？あれって亜硝酸ナトリウムという発色剤を使ってるからなんですが、亜硝酸ナトリウムは細胞レベルでは酸化ストレスやDNAのエピジェネティック変異を誘発するので、がんや認知症のリスクになる可能性がある [要出典]。なのでできるだけ避けたいですよね。というわけで手作りしてみた感じですね。おいしいけどね市販のハムとかソーセージも
で自家製ベーコンでいろいろ
ベーコンエッグトースト
ベーコンとインゲンのマスタードマヨ
サンドイッチ
アマトリチャーナ（嫁作）
まだ半分くらい余ってるけど、1ヶ月位持つかな～
